Кофе. Он же - «арабский жасмин»
2018-05-05
В Эфиопии, в речных долинах Абиссинского нагорья, на высоте от 1000 до 2000 метров над уровнем моря растет небольшое вечнозеленое дерево, относящееся к семейству мареновых, - кофейное дерево аравийское. Из его семян готовят один из самых популярных напитков в мире - кофе. Лучшие кофейные плантации располагаются на плодородных вулканических почвах, где тепло, много солнца и идут обильные дожди. А сбор и заключительная сортировка кофе ведутся исключительно вручную.
В дикой природе кофейное дерево достигает 8-10 метров в высоту, но на плантациях выращивают невысокие растения - не более 2-2,5 метров. Многочисленные белые цветы, напоминающие своим запахом жасмин, собраны в пучки в пазухах листьев. Кто видел кофейные деревья, всегда сравнивает их плоды с нашей вишней. На вкус они сладковатые и цветут как вишня - белыми цветами и очень обильно.
Плоды - ягоды диаметром около 1-1,5 сантиметра. Сначала они ярко-красные, а затем, созревая, становятся темно-красными или фиолетово-синими. Внутри каждой ягодки находятся два семени, напоминающие по форме бобы. Именно ради этих семян и культивируют кофе.
Бодрящее действие всеми любимого кофейного напитка объясняется высоким содержанием (1-2%) в семенах алкалоида кофеина. Именно ему кофе обязан такой популярностью. Даже одна небольшая чашечка кофе стимулирует работу головного мозга, снимает сонливость, но вместе с тем кофеин повышает кровяное давление и ускоряет частоту сердечных сокращений.
История введения в культуру кофейного дерева напоминает приключенческий роман. Согласно старой арабской легенде, один пастух в Эфиопии как-то обратил внимание на то, что его козы, наевшиеся ягод с невысокого деревца, не спят, а пасутся всю ночь. Он рассказал об этом мулле, чтобы спросить его совета. Мулла и испытал на себе действие этих ягод, чтобы снять сонливость, временами одолевающую его в мечети. Так было открыто действие кофе. Дошедшие до нас письменные источники свидетельствуют о том, что в Аравии кофе выращивали и употребляли в виде напитка уже в IX веке. Примерно в то же время кофе не было обделено вниманием и странствующими племенами, которые знали о его стимулирующем действии и потому брали с собой в трудный путь раздробленные зерна, перемешанные с жиром и скатанные в виде шариков.
Арабы пытались сохранить монополию на чудесные зерна, но не сумели - ведь через их земли шли торговые пути во все страны.
В Европу информацию о кофе привез итальянец Проспер Альпинс, врач по профессии, который побывал в Египте с венецианским посольством в 1590-1591 годах. В 1615 году в Венеции были выгружены первые мешки с зернами кофе. Из Италии кофе попал во Францию и дальше распространился по всей Европе.
В 1683 году во время польско-турецкой войны турки осадили Вену, но под ударами польского короля Яна Собеского вынуждены были бежать. В турецком лагере осталось 500 мешков кофейных зерен. Князь Юрий Франц Кульчицкий получил эти зерна в награду как трофей и открыл в Вене Дом Кофе. С тех пор кофе по-венски занял почетное место в кофейной иерархии всего мира. А в самой Вене число кофеен уже давно перевалило за тысячу.
В 1714 году магистрат Амстердама преподнес королю Франции Людовику XIV кофейное деревце в честь подписания Утрехтской унии между Голландией и Францией. Придворные ботаники именовали деревце «арабским жасмином» за красивые цветы и чудесный аромат. Спустя девять лет в оранжереях сада с большим трудом вырастили из семян единственный сеянец. Этот сеянец в 1723 году пересек Атлантику на корабле под командованием капитана де Клие и, в конце концов, попал на остров Мартиника, расположенный в Карибском море, где положил начало кофейным плантациям. А капитану де Клие на этом острове был поставлен памятник в благодарность за содействие в разведении кофе.
Хорошо прижилось кофейное дерево и в Бразилии. Однако самый лучший в Мире кофе выращивают в Африке, в Кении, на высоте 1500-2000 метров над уровнем моря.
Распространению кофе в России способствовала бурная деятельность Петра I. В Голландии он пристрастился к кофе, так как жил в доме торговца кофе. По возвращении в Россию царь в приказном порядке ввел кофе в употребление, и в частности на ассамблеях. По распоряжению Петра кофе угощали даже при входе в Кунсткамеру. После Петра I сторонницей кофе стала Анна Иоанновна. В числе увеселительных заведений в 1740 году по ее повелению открыли кофейный дом. А после пребывания русских офицеров во Франции во время Отечественной войны 1812 года привычка пить кофе прочно вошла в великосветские гостиные.
Существует два способа отделения зерен кофе от мякоти - сухой и мокрый. При сухом способе обработки кофе плоды в течение двух недель сушат на специальных цементных площадках. После этого их помещают в обдирочные машины и отделяют высохшую мякоть от зерен. При мокром способе собранные ягоды отжимают в специальных аппаратах. При этом мякоть частично отделяется, а частично остается на семенах. Недоочищенные зерна загружают в емкости и оставляют на некоторое время. В оставшейся на семенах мякоти происходит ферментация. После этого зерна промывают водой и сушат. И при сухом, и при мокром способе полученные кофейные зерна полируют в особых вращательных барабанах. Только после этого кофе приобретает товарный вид и поступает в продажу.