Знакомьтесь: каши в традициях русской кухни

2018-05-23

О чем идет речь? – Размазня, крутая... Ни в коем случае это не оскорбительные слова, а название основных видов каши, которые составляют основу русской кухни. А еще бывает кашица и рассыпуха. Озвученная классификация возникала на основе пропорции добавления в блюдо зерна и жидкости (воды, молока, бульона).

Жидкие каши приготавливаются с добавлением большого количества воды на медленном огне. В процессе приготовления может появляться слизь, но ее сливать не стоит, она добавит необходимый привкус каше-размазне и благотворно повлияет на желудочно-кишечный тракт человека. Опытные кулинары не советуют менять пропорцию зерна и жидкости в процессе приготовления блюда, иначе не достигнуть такого приятного синтеза вкуса и аромата горячей каши. Все замеры делаются на подготовительном этапе, а когда емкость с кашей попадает уже на огонь, остается только ждать и следить за ее состоянием до момента готовности.

И переходы между видами каши также не рекомендованы, то есть не пытайтесь из жидкой каши сделать крутую или рассыпчатую. Не получится, просто испортите продукты и потратите драгоценное время.

Приготовление каши в русской кухне практически превращено в обряд. Над зерном еще надо «поколдовать»: просушить, провеять, перебрать, промыть, добавить нужные специи, выдержать на огне нужное время, дать настояться.

Обязательно стоит придерживаться четкой пропорции воды и крупы в блюде, тогда можно сократить время приготовления каши, приблизиться к оперативному временному показателю – 15 минут. Чтобы добиться желаемого результата, разделите процесс на два основных этапа. Первый, когда каша погружается в кипяток и варится пять минут в подсоленной воде. Второй – воду с кастрюли сливаем вместе с продуктами кипячения – пенкой, слизью, потом уже добавляете молоко. Блюдо доводится до готовности за десять минут. Метод двухэтапного приготовления идеально подойдет для овсянки, риса, пшена. Ни в коем случае не готовить так гречку – она доводится до готовности в несменном и хорошо выверенном объеме воды или молока. И только потом приглашайте к столу всех проголодавшихся домочадцев.

Испокон веков принято не спускать глаз с каши, контролировать все кулинарные этапы, не забывая регулярно помешивать, подсаливать, добавлять масло, специи. Не допускается навязчивость кулинара только при формировании блюд с риса и гречки. В этом случае остается только ждать, контролировать, чтобы зерно не подгорело, а жидкость в кастрюле не выкипела или не пошла через край, поэтому рекомендуется держать емкость на небольшом огне, поддерживая постоянную среднюю температуру, при которой происходит «томление» зерна, и оно прекрасно раскрывается, набирается ароматов и вкусовых преимуществ, сохраняя полезные качества.

Известно, что гречка – кладезь витаминов и минералов. Она имеет широкий круг почитателей, но сварить гречневую кашу-рассыпуху удается не каждому. Во-первых, для рассыпчатой каши предварительно надо подобрать спелые и хорошо просеянные зерна гречихи без зеленоватого отлива. Во-вторых, стоит придерживаться идеальной пропорции воды и зерна: И самое главное: не спешить, снять ее вовремя с огня, сдобрить маслом или даже, на любителя, молоком, простоквашей, низкокалорийной пахтой, вкусным творогом, густыми сливками и дать ей настояться.

Для размазни в приправы часто прочат перетертое мясо, рыбу или даже измельченное яйцо, грибы. Последние могут подойти и для каши-рассыпухи.

В старых рецептах можно обнаружить достаточно полезные и без лишних изысков приправы в виде заранее приготовленного тыквенного пюре, измельченного мака. Любители сладенького добавляют на последнем этапе приготовления каши сахар, мед, сладкий и распаренный изюм, экзотический урюк, обогащенную витаминами курагу, грецкие орехи. Для детей можно добавить натертый шоколад, особенно в белые каши – манную, рисовую, или свежие сезонные фрукты.

Из восточных пряностей многие каши хорошо принимают черный и красный перец, измельченную свежую петрушку, сельдерей, пастернак, чеснок. И еще, как не странно, корицу, бадьян, цедру, мускатный орех. Букет специй формируется на усмотрение кулинара и вкусовые предпочтения домочадцев.

В выборе масел для каш объявлена многовековая амнистия – все свободны в праве выбора. Просто стоит определиться, какое масло больше нравится: растительное, сливочное, топленое, конопляное, маковое, ореховое, миндальное. Желаете, применяйте жиры – сало или топленый жир?- Пожалуйста. Масло – это единственный ингредиент, которым любимую и полезную кашу не испортить.

Готовить рассыпные каши рекомендуется в казанках под крышкой, а вот размазне подойдет эмалированная посуда.

Уверены, что Вы уже проголодались! Тогда приготовьте сегодня одно из блюд русской кухни. Будет вкусно и полезно. Например, приготовьте кашицу по-смоленски. Для этого налейте в кастрюлю 1 литр воды, доведите ее до кипения, добавьте 1 чайную ложку соли и 1 головку репчатого лука среднего размера. Через 5 минут насыпьте в кипяток 1,5 стакана гречневой сечки и варите до готовности. Выключив огонь, добавьте в блюдо 0,5 чайной ложки черного молотого перца, 2-3 ложки измельченной петрушки, 2 корня пастернака и 0,5 стакана сметаны (20%). И в конце 2 столовые ложки топленого сливочного масла. А потом на 15-20 минут закройте плотно крышку, позволив каше настояться и слиться с ароматами приправ. Приятного аппетита Вам и домочадцам! Но это пример не единственного многоингредиентного блюда в русских традициях. Их множество!

Так, в Костроме любят готовить кашу глазунью, когда в состав блюда вводят не только разваристую ячневую кашу, но и распаренный и доведенный до готовности горох. Их объединяют в одной кастрюле, приправляют тимьяном, чабрецом, пассированным луком, сливочным маслом.

Применяют и нестандартный рецепт приготовления рассыпчатой гречихи, когда повар просто играется с огнем, подбирает неожиданные и вкусные ингредиенты, которые при сочетании с крупой дают превосходный вкус. Да такой вкус, что дети уплетают кашу за обе щеки и еще простят добавки. Кулинары говорят, что каша-рассыпуха требует терпения и выдержки, спешить нельзя ни в коем случае.

Надо сначала спелую гречу-ядрицу перебрать, отсеять от мучной пыли, но при этом не промывать зерна, а просто движениями рук хорошо перемешать, перевеять, а только потом залить водой и поставить кастрюлю на сильный огонь, довести по кипения при закрытой крышке. Потом убавить огонь ровно на половину и проварить ядрицу в течение десяти минут, то есть до того момента, когда зерно раскроется и кашеобразная масса начнет загустевать. Надо не пропустить этот момент, и еще раз убавить огонь, чтобы при созданной температуре блюдо томилось в течение 5-7 минут, за которые вода должна полностью уйти - выпариться или впитаться в ядрицу. Кастрюля снимается с огня и ставится в теплое место, ее можно завернуть в газету и в плотную ткань. Пока рассыпчатая гречка будет наставиться, подготовьте для нее приправу – растопите масло сливочное в сковороде, обжарьте до приятной золотистой корочки лук, посолите поджарку. В другой емкости отварите два яйца вкрутую, остудите их и мелко нарежьте, добавьте в сковородку с уже готовым луком и перемешайте. Останется лишь достать гречневую разваристую кашу с ее теплого местечка и, добавив вкусную поджарку, перемешать.

Как говорится, Приятного Аппетита!!!