Что приготовить на Новый год: новый взгляд на знакомые салаты
2018-12-14
Никуда не деться от новогодней суеты, ведь мы до сих пор свято верим, что как встретим Новый год, так его и проведем. У нас уже в генах прописан код праздника - должно быть весело и сытно. А обязательная достопримечательность новогоднего стала - тазик Оливье. И удивительная вещь - у каждой хозяйки он получается свой, особенно когда женщины творчески подходят к приготовлению салата, рецепт которого уже вскоре подойдет к своему двухсотлетнему юбилею. И это отличный повод узнать историю происхождения давно знакомых нам и любимых салатов. Будет о чем поговорить за новогодним столом.
Спасибо, Люсьен Оливье, за рецепт прекрасного новогоднего салата!
Салат «Оливье» изначально был блюдом от шеф-повара и владельца ресторана «Эрмитаж», который был открыт настоящим французом-гурманом в Москве на Трубной площади. «Эрмитаж» был известен в Москве как изысканный французский ресторан, да и блюда там всегда подавались «заморские», все на французский манер. Молва еще в 60-е года XIX века разнеслась быстро по северной столице. В высшем свете с восхищением говорили о Люсьене Оливье и его вкуснейшем фирменном блюде. И как он мог назвать свой шедевр? - Конечно же, в честь себя - «Оливье».
Шеф-повар и владелец ресторана «Эрмитаж» строго держал в секрете рецепт салата, быть может поэтому он попал на наш современный новогодний стол в искаженном виде. Что обычно используют прелестницы для изготовления салата «Оливье»: отварную картошку, морковь, яйца, колбасу или филе куриное (ветчину), зеленый горошек, лук, соленые огурцы. Все это нарезают кубиками и обильно заправляют майонезом или сметаной. Получается сытное и достаточно красивое новогоднее блюдо!
А как же его готовил сам Люсьен Ольвье? Давайте, попробуем приоткрыть завесу кулинарной тайны новогоднего салата «Ольвье». Поговаривают, что искусный французский повар для того чтобы приготовить шедевр, закупал целый набор деликатесов. Например, лакомыми ингредиентами салата «Оливье» в XIX веке были рябчики, телячий язык, паюсная икра (протертая и измельченная смесь нескольких видов осетровой икры), отварные раки, свежие огурцы, листья салата, пикули (маринованные овощи), каперсы (нераспустившиеся бутоны колючего средиземноморского кустарника Capparis spinosa), яйца.
А заправлялся салат «Оливье» соусом кабуль (восточная пряность), французским уксусом и оливковым маслом. Уж очень не похожий рецепт на наше современное новогоднее угощение для всей семьи! Дело в том, что привычный рецепт придуман в Советском Союзе. И без вареной колбасы не обходился ни один новогодний салат, который мы привычно называем «Оливье».
Екатерина, ты была не права: винегрет - это вкусно!
Украшением стола в некоторых семьях на Новый год является винегрет. И готовится он просто. Отваривает свеклу, морковь, картофель в мундирах. Потом нарезаем в салат мелкими кубиками отваренные овощи, добавляем соленые огурцы, зеленый горошек и квашеную капусту. Все заправляем растительным маслом. Название салата нам кажется родным и знакомым, что даже применяем это слово в культурных ругательствах. Например, у тебя винегрет в голове, то есть все смешалось и перепуталось.
И давно уже забыто нами, кто же назвал так странно этот полезный и сытный новогодний салат - Екатерина Великая. Во времена ее правления ей было предложено продегустировать новый салат. Он был красив на вид, но самодержавице он показался холодным и невкусным, поэтому она воскликнула: «Фи, не грето!» Вот так и родилось такое незамысловатое название салата. Хотите - верьте, хотите - нет!
Кто-то может поспорить и сказать, что Екатерина II здесь не причем. И слово «винегрет» заимствовано в русский язык с французского. В другой культуре слово «винегрет» означает: vinaigre - винный уксус, vinaigrette - салатная заправка, в состав которой входят уксус и растительное масло. В современном салате от этой заправки осталось разве что французское наименование. А кто-то из вас вообще добавляет сегодня в новогодний салат «Винегрет» уксус?
Да и вообще, винегрет настолько полюбился россиянам, что они готовы простое новогоднее блюдо овеять ореолом легенд и сказаний. Кто-то даже утверждает, что винегрет подавали к столу императора Александра I. И он был доволен угощением придворного французского повара Антуана Карема. Хотя не он творец нашего любимого новогоднего салата, его делали русские подмастерья, которые любили обильно заправлять овощной салат уксусом. А когда француз увидел финальный процесс готовки блюда, то воскликнул: «Vinaigre? Уксус?» Так и появился в царском меню необычный салат, а чуть позже и в нашем новогоднем наборе салатов.
Греческий салат или «деревенский» появился как спасение от зубной боли
Греческий салат на своей родине известен чуть более ста лет, и состоит он из горячо любимых продуктов всеми греками: сыр фета, салат, маслины, зерновой хлеб, овощи, зелень, оливковое масло. А известно, что в 1909 году грек вернулся в родные края с Америки, но долгая дорога его утомила, и у него разболелся зуб. Цель его визита на родину - свадьба родной сестры. Но как же здесь повеселишься, когда так сильно ноет зуб, что и спасения нет. А когда он переступил порог родного дома, то сердобольная сестра стала ухаживать за почетным гостем. Дала прополоскать зуб анисовой водкой, а потом нарезала самые любимые продукты греков в тарелку и все заправила теплой фетой. И брату, да и всем гостям понравилось такое угощение. И с тех пор не только в Греции готовят вкусный и полезный греческий салат на все праздники, не исключая Новый год.
Салат «Цезарь»: без него не обойтись на Новый год
Салат «Цезарь» - вкусное и сытное блюдо. Но не стоит заблуждаться, думая, что салат был назван в честь римского диктатора Гай Юлия Цезаря. Названием своим салат обязан контрабандисту из Италии Цезарю Кардини. И считается уникальным образцом североамериканской кухни, который уже распространился по всему миру, не забыв заглянуть на наш новогодний стол. Вы же приготовите салат «Цезарь» на этот новый год?
А история салата связана с предпринимательской деятельностью Цезаря Кардини в Америке после Первой Мировой войны, когда он решился открыть ресторан в Тихуане, на границе США и Мексики, назвав его в честь себя - «У Цезаря». Предприимчивый итальянец сообразил, что на фоне алкогольного голодания всей страны ресторан на границе с Мексикой, где сухой закон не действовал, принесет ему успех. И не ошибся. Его ресторан «У Цезаря» посещали даже голливудские звезды. А когда на День Независимости 4 июля 1924 года на кухне стали заканчиваться продукты, то салаты на быструю руку стали делать из яиц, салата «ромен», пшеничного хлеба, пармезана, оливкового масла, лимона и вустерского соуса.
Новый салат понравился посетителям, да так, что популярность ресторана резко возросла. Окрыленный успехом, Цезарь Кардини открыл ресторан в Лос-Анджелесе. Его клиентами стали американские богачи, члены королевских семей.
Спустя некоторое время в прессе появилась скандальная статья, что якобы не Цезарь автор салата, а Ливио Сантини - бывший повар контрабандиста. История продолжения не получила, и в 1948 году Кардини запатентовал рецепт, зафиксировав состав блюда.
Салат «Шуба»: тайны названия блюда и шифрованное послание
Даже не верится, что когда на кухне мы делаем «Селедку под шубой», то творим новогоднее пролетарское (или революционное) блюдо. Автор салата «Шуба» - смышленый купец Анастас Богомолов, который после революции 1917 года решил переориентироваться на новый строй, поэтому заказал личному повару придумать недорогую и очень питательную закуску для пролетариев, которые после 1917 года заполонили все городские питейные заведения.
Приказ исполнен, и уже в канун Нового 1918 года закуска «Шуба» появилась в меню. А название у новогоднего салата тоже оригинальное. Оказывается, это аббревиатура - ШУБА, которая переводится как «Шовинизму и упадку - бойкот и анафема». Блюдо пришлось по вкусу простым работягам. За сто лет существования название закуски трансформировалось в «Селедку под шубой».
Любопытные факты о новогодних салатах кажутся неисчерпаемыми. Но хорошего понемножку! Надо оставить время для закупок на Новый год и приготовления любимых салатов. Всем счастливого Нового года и Рождества!